香精（比如膏状或液态香精）通常具有较高的水分活度，容易滋生微生物，需通过控制Aw值来保障安全，香精香料水分活度是衡量其中自由水含量的重要指标，直接影响其微生物稳定性、保质期和安全性。微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行：比如
理化性质：溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分，形成溶液或凝胶。
质地：影响鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性的加工适应性 安全性：安全性微生物繁殖的必需余件，但能去除食品加工过程有害物质。 工艺：起着膨润、浸透、均匀化等功能，与食品加工的干燥操作有关
降低香精香料产品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
