水分活度重要性和影响面是多方面的，比如：对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素的影响。
微生物是影响食品储藏稳定性的重要因素之一, 要保证食品的质量, 最基本的一点就是要防止微生物在食品上的生长和繁殖，水分活度(而不是水分含量) 决定微生物生长所需要水的下限值。大多数细菌在水分活度0. 91 以下停止生长, 大多数霉菌在水分活度0. 8 以下停止生长。（更多详细内容点击文章底部PDF浏览）！
