【冠亚技术CS-001肉类水分测试仪】在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改良剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。

一、肉制加工品中常用的品质改良剂及作用

1、多聚磷酸盐

     多聚磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节pH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。

2、淀粉

     淀粉是肉制品加工中最常用的填充剂之一，淀粉种类很多，但大体可以归为两大类：一类是谷物类淀粉，包括大米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等：另一类是薯蓣类淀粉，包括马铃薯淀粉、甘薯淀粉。其成分大致相同，直链淀粉约占20%～25%，支链淀粉约占75%-80%，支链淀粉含量越多，粘性越大。

3、变性淀粉

     变性淀粉是由谷物和薯类生产的淀粉产品再进一步加工，改变性质，使其更适合于应用要求。这种二次加工的产品种类很多，统称为变性淀粉。从广义上讲，凡是改变天然淀粉的化学、物理性质的都可以称谓变性淀粉。变性的方法有物理和化学两种，化学方法是主要的，通过化学反应使淀粉的化学结构发生变化，改变其性质，这种方法生产的变性淀粉又称为淀粉衍生物。

4、大豆蛋白

     肉品加工常用的大豆蛋白种类，包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白三种。粉末状大豆蛋白有脱脂大豆粉、干燥豆乳、浓缩大豆蛋白、分离式大豆蛋白四种；纤维状大豆蛋白包括按化学法处理的纺纱型和按物理方法处理的结构型两种。大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末状分离式大豆蛋白具有良好的保水力。当浓度为12%时，加热的温度超过60℃粘度就急剧上升，加热至80～90℃时静置、冷却，就会形成光滑的纱状胶质。这种特性，使分离式大豆蛋白进入肉的组织时，对改善肉的质量有着很大的帮助。大豆蛋白兼有容易同水结合的亲水基和容易同油脂饱合的疏水基二种特性。因此具有很好的乳化力；粒状及纤维大豆蛋白的特性与粉末状大豆蛋白不同，都具有强热变性的组织结构。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纤维状大豆蛋白，特别对防止烧煮收缩有很大效果。用在汉堡牛肉馅饼中效果很好。

5、小麦面筋

     小麦面筋具有胶样的结合性质，可以与肉结合，蒸煮后，其颜色比以往向中添加的面粉深，还会产生膜状或组织样的连结物质，类似结缔组织。在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就象蒸煮猪肉本身的颜色一般是将面筋与水或与油混合成浆状物后涂于肉制品表面；另一种方法是首先把含2%琼脂的水溶液加热，再加2%的明胶，然后冷却，再加大约10%的面筋。这种胶体可通过滚摩或通过机械直接涂擦在肉组织上。此法尤其适于肉间隙或向裂缝的填补。肉中添加面筋的量随肉块的大小、温度、脂肪的含量等而异，一般添加量为0.2%～5.0%。

6、明胶

     明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明胶的主要成分是：蛋白质占82%，水分16%以下，灰分2%以下。构成明胶的蛋白质是由甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、白氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等多种氨基酸所组成，并含有钙、锌、铜、磷等多种微量元素。由于明胶含有除色氨酸以外的几乎全部20种人体必需氨基酸，且不含脂肪和胆固醇。所以，明胶作为一种动物性蛋白质，不仅可以供作为医药，也可以作为食品工业用辅料。

7、卡拉胶

     卡拉胶是由海藻中提取的一种多糖类，很易形成多糖凝胶，主要成分是半乳糖、脱水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Ca2+、Na+、NH4+等盐的形式存在，可保持自身重量10～20倍的水分。在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。

二、品质改良剂在加工肉制品中应用现状

     随着现代经济生活水平的不断提高，人们对传统的肉制加工品不再满足。不仅要求加工的肉制品卫生安全、营养保健及品质稳定，而且要求具有较好的口感和外型等。同时，由于肉制品加工企业迅速增多，竞争非常激烈。因此，面对挑战和市场需求，肉制品加工企业不断引进吸收先进的科学饮食观，在保持固有的特色前提下，不断改善和提高产品的品质。在肉制品加工中品质改良剂使用品种选择上，有传统的单一型向多元化、复合化发展。品质改良剂在肉制品加工过程中的作用主要起到以下几个方面：

（1）改善肉制品的组织结构，提高肉制品的质量

（2）提高制品中的水分含量，延长保鲜期

（3）加强肉制品的凝胶强度，使加工出来的肉质品具有弹性，增强口感

（4）提高产品的出品率，降低成本，增加经济效益。

     但目前，我国肉制品加工企业在品质改良剂种类使用及方法与国外肉制品加工企业相比还比较单一，与国外加工肉制品相比具有一定的差距。因此，为了提高肉质加工品市场占有率，开发生产出高品质，口感良好，肉质鲜嫩，出品率高的肉制加工品是所有肉制品加工企业今后所面临的重要课题。

三、在加工肉制品中应用趋势

     如何生产开发出品质良好、安全、营养、健康的肉制加工品，是所有肉制品加工企业提高竞争力的有效途径。为了满足这些需要，在肉制品加工中品质改良剂的选择上，将由单一品种向复合品种上发展。为了加强品质改良剂在肉制品中的作用必须做到以下几个方面

（1）严格控制品质改良剂在肉制品中量的限制，严禁为了经济效益损害消费者利益的现象出现

（2）明确各种品质改良的性质特点，明确加工过程中的工序要求

（3）注重几种品质改良剂的混合使用，在保持原有风味的基础上提高产品的嫩度，增加制品的鲜香微到

（4）注重开发各种品质改良剂的天价方法。目前，由于复合品质改良剂生产成本较高，销售价格相应较贵，因而肉类加工企业使用相对要少些，但随着食品加工技术快速发展，价格合理、营养、方便、味型多样的复合品质改良剂将被研制生产。因此，品质改良剂在加工肉制品应用趋势必然是使用复合品质改良剂逐渐代替单一产品。